Gezonde bacteriën in je voeding dragen bij aan een goede darmwerking waardoor je voedingsstoffen beter worden opgenomen. Als deze goede bacteriën in je darm overheersen wordt je minder snel ziek en zal je algehele gezondheid zal verbeteren. Deze bacteriën (probiotica) komen oa. voor in yoghurt gemaakt van rauwe melk, rauwmelkse kaas, zuurkool en andere gefermenteerde groenten.
Professor Sarah Lebeer van het departement Bio-ingenieurswetenschappen van de Universiteit Antwerpen starte het project Ferme Pekes. De onderzoekers vroegen aan 40 deelnemers uit Antwerpen om in de eigen keuken wortelen te fermenteren. Ze bewaarden wortelsap in een luchtdichte bokaal met 2,5% zout, waarin micro-organismen het fermentatieproces op gang brachten. De resultaten bleken verrassend. Thuis fermenteren slaagt als de regels goed worden gevolgd. Door bijvoorbeeld minimaal 10% zout op 1 kilo groenten toe te voegen, schoon te werken en glazen potten te gebruiken. Bij 39 deelnemers slaagde het experiment, en was het aantal nuttige melkzuurbacteriën al na 3 dagen fermentatie honderdmaal groter.
Bij de geslaagde fermentaties werden de nuttige melkzuurproducerende bacteriën ook na 30 dagen fermentatie nog in groten getale teruggevonden, wat resulteerde in een lichtzure smaak. Het aantal ongewenste bacteriën was na 3 dagen fermentatie al met een factor 100 tot 1000 gedaald, en na 30 dagen waren deze bij 39 van de 40 deelnemers volledig verdwenen. Alle fermentaties hadden na 30 dagen een pH lager dan 4,6, wat algemeen gezien wordt als een veilige minimumgrens bij fermentaties. De hoogste pH die teruggevonden werd, bedroeg 4,05, de laagste 3,29. Verder bleek er geen opmerkelijk verschil te zijn tussen de wortelen afkomstig van eigen teelt en de wortelen afkomstig van de supermarkt.
De monsters van het gefermenteerde wortelsap bevatten ongeveer evenveel melkzuurbacteriën als de probiotische, kunstmatig geconcentreerde voedingssupplementen of drankjes die bij de apotheek of in de supermarkt te koop zijn. Het ambachtelijke wortelsap scoort zelfs beter op diversiteit. De meeste industriële probiotica bevatten slechts een of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. De Antwerpse wetenschappers willen zich in vervolgonderzoek vooral de gezondheidsaspecten van deze bacteriën bestuderen.
Wil jij zelf gaan fermenteren? Zie hier mijn recept voor zuurkool. Ik maak inmiddels mijn eigen yoghurt, courgette, spruitjes en andere groenten op zuur. Er zijn ook leuke boeken op de markt zoals o.a. Verrot lekker van Christian Weij .
Bron: Universiteit Antwerpen